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葡萄酒大师李志延:我所期待的2018

红兔书院2018-02-25 14:45


出品 : 志延品酒(ID: jeanniecholeeMW)

作者 : Jeannie Cho Lee 李志延 

授权发表


△图片来源:jefftangenphoto

我在岁末回顾过去的一年。一如往昔,2017年转瞬即逝!愿所有庄园和葡萄酒爱好者们在2018年里各得其所。以下是我对葡萄酒界的愿景:

希望更多的人在葡萄园内杜绝使用有毒化学制品

上世纪七八十年代始, 杀虫剂和除草剂等化学制剂的广泛应用,使得种植栽培技术有了长足进步。然而,许多人不顾葡萄园所需,仍过量使用化学药品。直至20世纪80年代,克劳德·布吉尼翁(Claude Bourguignon)等农业及微生物学家们宣布,勃艮第(Burgundy)葡萄园因大量使用化学品已经“死亡”。才为很多园主敲响警钟,转而采用有机和生物动力耕作法 。

尽管有机种植需要更多的人力和时间资源,成本高昂,但自然方式下酿得的葡萄酒却备受青睐 。勒弗莱酒庄(Domaine Leflaive)、勒华酒庄(Domaine Leroy)和罗曼尼 - 康帝酒庄(Domaine de la Romaee Conti)三家顶尖酒庄,精益求精,深信这样的改变是必要的。

因而,全部转为生物动力法耕种。生物动力法是一种全面的、可持续的农耕方式,涉及特定的准备工序,参照天文历法进行种植栽培,并强调葡萄园/田间生物体的相互关系。

△牛角中装的牛粪作为葡萄树肥料(图片来源:wineanorak)

时下,风潮正盛的“天然葡萄酒”,泛指在葡萄园中采用有机和自然法栽培、且不含硫或其他添加剂的葡萄酒。对于近期的天然葡萄酒运动,我也是百感交集,原因有如下。

首先,“天然”一次词似乎有失偏颇,这意味着其他酒款在某种程度上是非天然的。其次,硫磺,为食品工业常用防腐剂,在酿酒工艺中的使用也可追溯至数百年前。少量硫磺不仅不会危害健康,还能保证葡萄酒在全球各地的运输途中足够稳定,最终上架销售。无硫葡萄酒则更易氧化,不良的操作和存储条件会使之异常脆弱。我对注有“天然”字样的酒标更为谨慎,希望酒庄会采用更加平衡的酿造工艺。

△ 葡萄园鲜有人工干预,花草丛生(图片来源:rawwine)


希望酿造技术以酒款的自然表现为根本

我们通常能尝到过重的烘烤橡木风味,或是添加的酒石酸附带的尖锐酸度,而非作品本身的固有滋味。制作配方酒很容易,只需添加少量酵母、一点儿粉末单宁或是酸度来调整葡萄酒的口感以形成特定风格。酒款巧妙制成后,人们难以分辨。然而,调配酒却罕有无添加酒款的复杂表现力。

希望更多酒庄能够考虑通过审慎地选择栽培地块、葡萄园的发展潜力以及最合适培育的品种来提升酒质。当所有要素妥当结合,葡萄酒的自然表现则无需多言。如此一来,酒庄也将小心选用诸如单宁粉、酵母一类的风味添加剂, 思考是否会干扰天时、地利、人和的结晶,即酒款固有风味。如若品质确因葡萄园得以提升,他们也会慎用新木桶来陈年,以免葡葡萄酒与生俱来的风味被覆盖。

如今, 人们可以通过科技来“定制”风味,仔细考量一切能为所用的酿酒工具也就变得尤为重要:将果实中多余水分蒸发的真空蒸发器;可消除挥发酸、酒精和其他缺陷的反渗透装置。这些装置应恰当使用,旨在避免为提升酒款和风土的自然表现力,而同时使用全部机械设备。

△ 美国纳帕Palmaz Vineyards建于地下的发酵车间,采用声纳测密度技术,监测葡萄汁发酵程度(图片来源:Palmaz Vineyards)


希望更多口感均衡、张力和酒精适中的葡萄酒被酿出

我更愿以“优雅”而非“强有力”和“庞大”作为主要的褒义词,来形容优质的作品。当然,我也会提供丰富的描述葡萄酒品性的词汇,希望它们更被重视。譬如,精巧微妙的葡萄酒,温和而雅致,而兼具细腻的葡萄酒。 我相信,崇尚高度葡萄酒的时代即将消逝。而亚洲人的生活方式、菜式和口味也对葡萄酒的品质有着更为精细追求。

△图片来源:eatmywords


希望世上再无假酒

我希望人们不必怀疑所购酒款是否为正品,或者是否可以相信酒标上的说明。因葡萄酒较易仿制,致使假酒问题形势严峻。利用正品葡萄酒瓶重新灌装,除开瓶品验,否则难以辨识。酒标真实性亦是买卖双方信任关系的重要表现。在理想社会,酒标所述应是产品真实的保障。

△ 图片来源:messynessychic


希望酒价均在千元以内

如此一来,那些唯利是图的投机者将被淘汰出局,人们只为同亲友分享而购得佳酿。我希望所有的葡萄酒(即便是最优质的酒款)都有价格上限,这样人们就能亲耳听到开瓶的“嘭嘭”声,而不是在远处遥望。由于勃艮第、纳帕谷(Napa Valley)土地和劳动力成本的上涨,美梦或难成真。但在波尔多(Bordeaux)和南澳大利亚等地,我们还是可以寻到千元以下的优质葡萄酒。

△图片来源:hillcountrylight

智德,从事葡萄酒智业服务20年。助推中国葡萄酒企业发展与品牌崛起

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